Ecrevisse normandes!!! ou sublimation de nos minis maurices!!

Ma Tichérie n'étant pas des nôtres la veille. Je me lance dans la préparation des écrevisses pour lui faire partager à ma manière un bout de notre soirée.

Première Etape

Retrait de l'intestin pour éviter l'amertume. Cette étape est un peu barbare, il faut arracher par une rotation la partie centrale de la queue afin de retirer les intestins. Tout cela sur des bestioles encore vivantes.

Seconde Etape "Le dernier bain"

J'ai préparé un bouquet garni composé de : thym, laurier sauce, piment d'espelette, persillade, deux cuillères à soupe de paprika, huile d'olive, sel et poivre

Et hop au bain, Mesdames.

Dès que l'eau frissonne 3 minutes et ces dames passent l'arme à gauche

Troisième Etape: Epluchage

On récupère les bêtes refroidies pour récupérer le corps et les réserver dans un bol

Quatrième Etape: Le fumé d'écrevisses

Avec un casse noix on brise les têtes, les pinces et tous les restes et on les replongent dans le bains de cuisson.

J'y ajoute 10 centilitres de calva et c'est parti pour 1H30 de réduction

Cinquième Etape: Passage au chinois et épaississement

Les restes sont passés au chinois en appuyant avec une cuillère en bois.

Le jus est passé également et récupérer dans une casserolle, j'ajoute deux cuillères de maizena et après cinq minutes de cuisson à feu très doux la texture est parfaite;

Sixième Etape: Le dressage

Avec un moule je dispose 2,5 centimètres de riz basmati cuit préalablement.

Les écrevisses chaudes, après un rapide passage dans une sauteuse avec du beurre salé, sont positionnées avec soin.

Une cuillère généreuse de fumée pour la vue et surtout pour le goût.

A la dégustation, l'équilibre est parfait le fumé apporte du peps aux écrevisses qui libère toute leur subtilité.

Au vue de la réaction de Tichérie je pense que cela était réussi.

Peut-être apportera-t-elle son commentaire à cette publication.

Une variante est possible, on peut ajouter quelques chips de chorizo pour apporter une nouvelle texture, une note de couleur et un parfum qui se marie à merveille avec tous les poissons et crustacés